Sonntag, 10. Mai 2015

Indisches Lammcurry

In meiner Küche habe ich viele Gewürze aus aller Herren Länder und mit diesen spiele ich beim Kochen wie auf einem Klavier. Je nach Laune geht die Reise mal nach Westen oder Osten. Heute hatte ich Lust nach Indien zu reisen und habe meine Lieblingsgewürze bereitgestellt: Curcuma, Kreuzkümmel, Koriander, Senfsamen und Ingwer. Mit diesen Gewürzen lassen sich herrliche Curries kochen. Eines ist dieses hier:

Zutaten:

800g Lammvoressen, mager und in nicht allzu grosse Würfel geschnitten
1 grosse Zwiebel, gehackt
1 TL braune Senfsamen
2 TL Ingwer
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Curcuma
4 TL Koriander
Pfeffer aus der Mühle
8 Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
1 TL Meersalz

Fleisch, Zwiebeln und Senfsamen in wenig Öl andämpfen, alle Gewürze beigeben und mitdämpfen. Die Tomaten und das Meersalz zugeben und 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Wenn zuviel Wasser verdampft und so zuwenig Sauce bleibt, kann man etwas Wasser zugeben. Die Sauce sollte aber cremig bleiben.

Zu Basmatireis oder Weizen servieren.

Pouletbeinchen im Gemüsebad

Wieder mal habe ich mit Resten aus dem Kühlschrank und dem Tiefkühler ein herrliches Essen gezaubert. Was am Ende der Woche so vor dem grossen Wochenendeinkauf gefunden wird: Eine nicht mehr ganz frische Tomate, eine Zucchetti und vier Karotten. Im Tiefkühler finde ich noch zwei Packungen vorgewürzte Pouletbeinchen, ein Aktionskauf. Also mal munter zusammenstellen.



Zutaten:
Gemüseresten, hier 1 Tomate, 1 Zucchetti und 4 Karotten, in nicht zu kleine Stücke schneiden
Pouletbeinchen, vorgewürzt oder selber stark würzen
1 Gemüsebouillonwürfel
5 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel, gehackt
Pfeffer aus der Mühle
2 TL Maizena

Die Pouletbeinchen gut anbraten und in eine hohe Pfanne geben. Alles ausser dem Maizena zum Fleisch geben, mit Wasser auffüllen, bis die Beinchen knapp bedeckt sind.
Das Ganze 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Am Schluss das Maizena in wenig kaltem Wasser anrühren, begeben und alles kurz aufkochen lassen, damit das Maizena bindet.

Sonntag, 19. April 2015

Rahmsaucen

Rahmsaucen kann man zu allem gebratenem Fleisch oder Fisch herstellen. Sobald das Fleisch angebraten ist, gebe ich einige dl Wasser zum Fleisch, damit ich den Bratfond in der Bratpfanne mit der Bratkelle auflösen kann. Dann gibt man je nach der Menge des Kochgutes einen Bouillonwürfel dazu und lässt das Fleisch je nach Rezept darin fertigkochen oder kurz aufkochen. Am Schluss 1 bis 2 dl Voll- oder Halbrahm dazugeben und kurz aufwärmen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer und schon ist eine perfekte Sauce entstanden.

Sollte die Sauce zu flüssig sein, kann man einen gehäuften TL voll Kartoffelstärke in etwas Wasser aufgelöst der Sauce beigeben und unter rühren kurz aufkochen.

Lammragout

Lamm liebe ich über alles. So auch als Ragout. Mit diesem Rezept kommt der feine Geschmack dieses Fleisches so richtig gut zur Geltung. Ich suche dazu fettarme Stücke aus, die ich dann selber in nicht allzu grosse mundgerechte Stücke zerschneide.

Zutaten für 2 Personen:

300-400 g Lammfleisch, in Stücke geschnitten
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
3 dl Lamm- oder Bratenfond
4 EL Doppelrahm
1 Zweig Rosmarin

Das Fleisch im erhitzten Öl anbraten, mit in Wasser aufgelöstem Lammfond ablöschen und Salz, Pfeffer und den Rosmarinzweig beigeben. Bei niedriger Hitze 1 Stunde mit geschlossenem Topf köcheln.
Rahm beigeben und nochmals aufwärmen.

Ossobuco

Ich mag das klassische Ossobuco in Tomatensauce ebenso wie dieses basisch gekochte. Man kann es ja je nach Kochlaune oder Inhalt des Kühlschrankes mit oder ohne Tomaten kochen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Kalbs- oder Schweinshaxen
1 TL Kartoffelmehl
1 EL Öl
Salz und Pfeffer
1 Rosmarinzweig
3 Karotten, in Stücke geschnitten
2 dl Bouillon

In einer tieferen Bratpfanne mit dem Öl die Haxen beidseitig goldbraun anbraten. Die Karotten beigeben und ebenfalls in der Bratpfanne etwas anbraten. Mit dem Bouillon ablöschen und den Rosmarinzweig dazugeben. Das Ganze salzen, pfeffern und mit dem Deckel verschliessen.
Auf kleinem Feuer 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Nach Bedarf Wasser nachgeben und am Ende der Kochzeit mit Kartoffelmehl binden.


Banane mit Kokosraspeln

Wie oft schon habe ich dieses Frühstück an einem Sonntagmorgen gekocht! Dieser Duft weckt auch die schlimmsten Siebenschläfer! Einfach unwiderstehlich köstlich! Unbedingt ausprobieren!

Zutaten für 1 Person:

1 Ei
1 Banane
1 Prise Salz
etwas Butter
1 EL Vollrahm
1 EL Kokosraspeln


Das Ei, den Rahm und die Prise Salz verrühren. Kokosraspeln auf einen Teller streuen.
Die Banane schälen, längs halbieren, zuerst im Ei-Rahm-Gemisch und dann in den Kokosraspeln wenden. Butter in der Bratpfanne schmelzen, die Banane bei niedriger Temperatur auf beiden Seiten backen. Aus dem restlichen Eierguss ein dünnes Omelettchen backen und mit der Banane servieren.


Frucht-Omelette

Wer sich am Morgen etwas Zeit für sein Frühstück nehmen kann, sollte mal diese Omelette ausprobieren. Schmeckt herrlich!

Zutaten für eine Person:

1 süsser Apfel oder 1 Birne oder 1 Banane
etwas Zimt 
1 Ei
1 EL Vollrahm
etwas Butter

Den Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Den Rahm und das Ei zusammen zerquirlen. Wenig Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die die Fruchtscheiben goldgelb backen. Das Ei-Rahm-Gemisch dazugiessen, zart mit Zimt etwas würzen und stocken lassen.

Wer es etwas luftiger mag, kann das Eiweiss steif schlagen und mit dem zerquirlten Ei und dem Rahm sorgfältig mischen.

Basisches Frühstück mit Eiern, Käse, Bananen und Äpfeln

Während meiner Studienzeit konnte ich weder in einer Kantine zu Mittag essen, noch hatte ich eine Möglichkeit, mein Mitgebrachtes zu wärmen. Und da ich am Morgen früh nichts zu mir nehmen kann als einen Kaffee, entschied ich mich, dieses Frühstück als unkompliziertes und sättigendes Mittagessen mitzunehmen und hatte so immer etwas Frisches dabei.

Zutaten für eine Person:

1 Ei, zuhause als 3 bis 5 Minutenei oder für unterwegs als Hartgekochtes Ei
etwas Salz
1 Stück Hartkäse
1 Banane
1 kleiner Apfel oder 1 Birne oder ein Stück Melone
0,5 dl Vollrahm

Das Ei mit etwas Salz und den Käse so essen.
Die Früchte schälen, entkernen und in kleine Stücke zerschneiden, den Rahm darübergiessen und geniessen.

Grundlagen der basischen Küche

Seit Jahrzehnten koche ich immer wieder nach Milly Schaub, mehr oder weniger konsequent. Ich habe aber festgestellt, dass sich bei mir wie ein schlechtes Gewissen bildet und ich mich dann wieder auf diese gesunde Ernähung besinne und sie wieder in meinen Menuplan einbaue. Es lohnt sich, den Körper so jung und gesund zu erhalten.

Die basische Küche nach Milly Schaub funktionniert nach ganz einfachen Prinzipien:
- nicht zuviel Süsses und nichts Saures
- kein Getreide, keinen Reis, keinen Mais (keine Teigwaren, kein Brot etc.)
- möglichst reif und naturbelassen (biologisch, ohne Hormone und Antibiotika, 
  ohne Konservierungsmitteln, ohne Farbstoffe, Bindemitteln und Zusatzstoffe)
- lieber einfach als ein Durcheinander
- morgens reichlich, mittags sättigend, abends eher wenig
- rohes Gemüse, Salat oder Früchte nur bis zum Mittagessen, ausser Bananen

Getränke:
Wasser, 2-3 Tassen Kaffee pro Tag, ungezuckerten Tee (Lindenblüten, Fenchelsamen, Melissen, Thymian), 1 Glas Wein.

Fleisch und Geflügel:
Bevorzugte Fleischsorten sind Rind, Lamm und Wild.
Geflügel und Kanninchen nur geniessen, wenn es Weidefleisch ist.
Kaltes Fleisch selber herstellen, auf Wurstwaren und alle gewürzten Fleischwaren verzichten.

Fisch:
Möglichst Fische aus Kleinzuchten kaufen. Bei Thunfisch oder Sardinen in der Dose darauf achten, dass die Fische in Olivenöl oder reinem Salzwasser eingelegt sind.

Salat und Gemüse:
Saisonal einkaufen. Nicht in grossen Mengen verzehren. Wenig Essig in die Saucen geben.
Verzichten auf: Rhabarber, Spinat, Lattich.
In kleinen Mengen: Tomaten, Spargeln, Sellerie, Randen, Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch, Bärlauch.
Gut verträglich sind: alle Blattsalate, Kohl, Chinakohl und Zuckerhut,Gurken, junge Zuccetti, Karotten, Endivie und natürlich die Kartoffeln.

Früchte:
Gut verträglich sind: süsse Äpfel, Birnen, Melonen. In kleinen Mengen Kaki und frische Feigen.
Wer sie verträgt, kann während der Saison reife süsse Früchte in kleinen Mengen essen wie Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschgen, Pflaumen, Trauben, Beeren, Mandarinen, Orangen etc. essen.

Käse, Rahm und Butter:
Alle Hartkäsesorten können gegessen werden, Ricotta und Weissschimmelkäse in kleinen Mengen.
Auf alle sauerschmeckenden Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Kefir, Buttermilch, Milch, Hüttenkäse etc. sollte man verzichten.
Immer nur frischen Vollrahm nehmen (UHT-Produkte enthalten Bindemittel).
Eingesottene Butter ist nicht zu empfehlen.

Eier:
Am Besten Freilandeier aus Biobauernhöfen kaufen.



Mittwoch, 8. April 2015

Pouletstücke an grüner Currysauce

Da meine Tochter unbedingt möchte, dass ihr Bruder kochen lernt, hat sie ihm Fisch an grüner Currysauce gekocht und das Rezept auf das Curryglas geschrieben, mit der Erwartung, dass er es nachkocht. Ich aber wollte nicht so lange warten und habe mit diesem thailändischen Curry ein Pouletcurry gekocht. Schmeckt fantastisch! Und wer es schärfer mag, gibt noch ein bisschen mehr Curry dazu.

            

Zutaten:

4 Pouletstücke ohne Haut
1 Zwiebel, gehackt
4 kleine Knoblauchzehen, gehackt
2 kleine Bouillonwürfel
5 dl Kokosnussmilch
2 TL thailändische grüne Currypaste
2 TL Maisstärke

Die Pouletstücke in einer Bratpfanne anbraten und in eine höhere Pfanne geben. Alle Zutaten ausser der Maisstärke beigeben. Wenn die Stücke nicht bedeckt sind, einfach noch mit Wasser auffüllen.

Das Ganze 1 1/2 Stunden einköcheln lassen, bis die Pouletstücke nicht mehr ganz überdeckt sind. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft ist, wieder mit etwas Wasser nachhelfen.
Am Schluss die Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, beigeben und alles kurz aufkochen lassen.


Gebackene Forelle

Mein Sohn Aidan liebt Fisch überalles. Da ich aber nicht immer Filets zubereiten möchte und er Kochen lernen will, habe ich mich für die in Alufolie gebackene Forelle entschlossen. Schnell vorbereitet und einfach zu kochen.

Zutaten:

1 frische Bioforelle pro Person
Alufolie
Salz und Pfeffer
Herbes de Provence
etwas Knoblauchpaste oder frisch gepresste Knoblauchzehe
wenig Olivenöl

Die Forelle auf die Alufolie legen. Den Fisch innen salzen und etwas Knoblauchpaste verstreichen und aussen ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Herbes würzen und mit wenig Olivenöl betreufeln.
Den Fisch in die Folie einpacken, so dass man von oben öffnen kann, in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen bei 230°C 30 Minuten backen.

Wie einen ganzen Fisch essen?
Auf einer Seite bei der Seitenlinie bis auf die Knochen einschneiden und das obere und untere Filet mit der Haut wegkippen und auf den Teller legen. Die Knochen und die Gräte können jetzt sorgfältig mit dem Schwanz von der anderen Hälfte des Fisches entfernt werden .

Freitag, 30. Januar 2015

Falsche Pizza

Wenn mein Kühlschrank fast leer ist und ich doch noch etwas kochen sollte, dann packe ich alle Resten auf den Küchentisch und stelle so noch ein leckeres Essen zusammen. So ist auch diese falsche Pizza entstanden, die mit einem gemischten Salat herrlich schmeckt. Lasse deiner Fantasie mit den Resten freien Lauf! Die berühmtesten Rezepte sind Restenrezepte: Pizza, Paella etc.

Zutaten:

1 Blätterteig
1 Sack geriebener Pizzakäse (150g)
1 kleine Büchse Thon
2 Tomaten
Resten von Käse
Gewürze

Teig auswallen und mit dem Pizzakäse beim Belegen beginnen. Diese Pizza bei 220° im vorgeheizten Ofen etwa 10 bis 15 Minuten backen.

Tahnees Quarkdessert mit Himbeeren

Quarkdesserts sind die Lieblingsdesserts meiner Tochter. Für meinen Geburtstag erhalte ich immer einen mit Himbeeren, weil ich so in die Früchte und auch in ihre Farbe vernarrt bin. Es gibt nichts frischeres nach einem üppigen Essen.

Zutaten:

500g Rahmquark
5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Zucker
200g gefrorene Himbeeren, aufgetaut und gezuckert

Quark nach Geschmack zuckern und verrühren.
Einige EL Quark in eine Pfanne geben und die abgetropfte Gelatine dazugeben, erwärmen und darin auflösen. Diese Masse wieder dem Quark beigeben und gut verrühren.

Den Quark in eine flache Schale geben und kühlstellen.

Vor dem Servieren die Himbeeren auf dem Quark verteilen.

Panna Cotta

Wenn ich Gäste habe und nicht so recht weiss, was ich als Dessert auftischen soll, dann entscheide ich mich am Ende immer für dieses echt italienische Dessert, das man mit den Früchten allen Geschmäckern anpassen kann.

Zutaten:

6dl Halbrahm (oder 3dl Milch und 3dl Vollrahm)
2,5 EL Zucker
1 Vanillestängel, längs augeschnitten
4 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweichte

In einer Pfanne Halbrahm, Zucker und den Vanillestängel aufkochen, Hitze reduzieren und während ca. 10 Minuten auf 5dl einköcheln.

Die eingeweichte Gelatine abtropfen und sofort unter die heisse Flüssigkeit rühren. Das Ganze sofort in mit heissem Wasser vorgewärmte Schälchen oder Gläser geben und zugedeckt ca. 5 Stunden im Kühlschrank kühlstellen. Schälchen oder Gläser nicht füllen, damit es vor dem Servieren noch Platz hat für die Sauce.

Zutaten für Sauce:

200g Beeren nach Wahl
Zucker

Beeren und Zucker miteinander aufkochen und einige Minuten leicht köcheln lassen bis die Früchte weich sind. Kühlstellen.

Kochbananen

Ich habe mich immer gefragt, wie diese Kochbananen zu kochen seien und das müssen sie doch, sonst würden sie ja nicht so heissen. Die Überraschung war gross, als mir meine Tochter das Rezept vorkochte: Man kocht sie wie Kartoffeln!

Zutaten:

Kochbananen, geschält, in Rondellen geschnitten
Butter
schwarze Senfsamen
Curryblätter
Zucker
Salz
Cayennepfeffer

Die Bananenrondellen in Salzwasser weichkochen und dann das Wasser abgiessen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, schwarze Senfsamen (und Curryblätter) anbraten bis sie hüpfen, über die Bananenrondellen giessen. Mit etwas Zucker, Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack würzen, wenden und als Beilage servieren.